1. Ouvrez les huîtres et recueillez, au fur et à mesure, leur eau de mer.
2. Faites fondre le beurre, dans une casserole à fond épais, en y joignant l’échalote hachée. Dès que l’échalote est légèrement blondie, ajoutez-y l’eau de mer, le champagne et du poire du moulin. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche et laissez blondir encore qq instants.
3. Incorporez à ce mélange, hors feu, le gruyère râpé, puis le jaune d’œuf. Fouettez vivement, pour obtenir un mélange mousseux, en reportant un instant sur feu doux. Rectifiez l’assaisonnement, si besoin.
4. Répartissez cette sauce, en petite quantité, sur chaque huître dans sa coquille. Passez quelques instants sous le grilloir du four très chaud.

Vous pouvez également détacher complètement les huîtres des coquilles et les faire pocher, juste un instant, dans leur eau de mer. Il suffit ensuite de les remettre dans chaque coquille.